INTRODUCCIÓN
El cerdo
Duroc, su origen se encuentra en los cerdos rojos que
eran criados en el este de EE. UU a principios del siglo XIX, los cuales
procedían en gran medida de cerdos de capa colorada y tipo ibérico de España y
Portugal. Se produjo del cruzamiento de la raza Jersey Red de Nueva Jersey y de
la antigua Duroc de Nueva York, en consecuencia, la raza resultante fue
conocida como Duroc-Jersey, pero posteriormente fue denominada simplemente como
Duroc. El origen real de esta raza ha dado lugar a
muchas discusiones entre distintos autores, algunos por su parte afirman que
esta raza se originó en Nueva Jersey, EE.UU, a partir de cerdos comunes y el
cerdo colorado de Guinea, África, denominado “Red Guinea Hogs” mientras que otros
agregan que se hicieron importaciones de España y Portugal. Y en este sentido, Los
entusiastas criadores de Nueva York (Duroc) y Nueva Jersey (Jersey), que habían
logrado cierta uniformidad del tipo, se organizaron en una asociación, allá por
1880, y finalmente coincidieron que la denominación actual de la raza parece
provenir de esta fusión.
En otro orden de ideas, se puede
aportar finalmente que el Duroc
Es un cerdo originario del Noreste de los Estados Unidos de América, y entre
sus principales Características se destacan; que su pelaje por lo general es
rojo ladrillo y piel rojiza, orejas medianas y caídas hacia adelante, es
muy prolífico, es un animal que se adapta bien a las condiciones existentes, posee un buen desarrollo de los jamones, y en último lugar en cuanto a sus
Parámetros productivos, La hembra llega a pesar 380 kg y los machos 450 kg aproximadamente, y el número de lechones por camada es de 10 en promedio.
muy prolífico, es un animal que se adapta bien a las condiciones existentes, posee un buen desarrollo de los jamones, y en último lugar en cuanto a sus
Parámetros productivos, La hembra llega a pesar 380 kg y los machos 450 kg aproximadamente, y el número de lechones por camada es de 10 en promedio.
CERDO DUROC
La raza Duroc es
originaria de Estados Unidos. Es una raza muy difundida por todo el mundo,
aunque se cría especialmente en Europa y Estados Unidos. Se caracteriza por su
rusticidad y por producir una carne con alto grado de infiltración de grasas.
Muy adecuada para el transformado de jamón y lomo, utilizándose masivamente
para la producción de cerdo blanco, se distingue por las características de su
canal y la eficiencia alimentaria. Sólidas pezuñas y patas, hacen del Duroc una
excelente elección para condiciones difíciles de crianza, resistente a
enfermedades y a climas cálidos. Esta raza se caracteriza también por tener camadas
numerosas, característica que es frecuentemente conservada en programas de
cruzamiento. Asimismo tiene buena velocidad de crecimiento e índice de
conversión (kilos de alimento para deponer peso vivo).
Es la raza que se utiliza como base para actuar
como finalizadora en los programas de hibridación de las razas precoces e
ibéricas. Destaca por su alta prolificidad (número de lechones por parto),
buena producción cárnica, y excelente respuesta a las exigencias de la
industria de la Carne.
Las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria
cárnica son:
·
Incremento de la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas, lo
que confiere una calidad a la carne elevada, la carne que contiene mayor
porcentaje de genes procedente de raza Duroc es más jugosa, más tierna, con
buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares.
·
Buena producción cárnica, idónea para complementarse con las virtudes de
otras razas, fundamentalmente las del tronco ibérico, mejorando la conformación
de éstas, dando piezas nobles (jamón y paletas), con una forma y proporción
músculo/grasa más demandada por el mercado que el ibérico puro.
Por otro lado, el cerdo duroc, se emplea
habitualmente como línea paterna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vías,
ya que origina camadas muy amplias con lechones muy vigorosos al nacimiento, lo
que disminuye sensiblemente la mortalidad en lactación. Es bastante menos
utilizado como línea materna, ya que aunque se le atribuye una mayor
"resistencia" no suple con ello las menores características
maternales en comparación con razas como la Large White o Landrace. No
obstante, en España se utilizan también para la obtención de líneas maternas
mediante cruces con animales de tipo Ibérico o de raza Landrace o Large White.
El cerdo
Duroc es una raza específica, con características morfológicas y genéticas bien
definidas y conocidas por sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de
calidad de carne. Proporciona productos con alto valor organoléptico y
sensorial y es el adecuado para complementar las fortalezas de otras genéticas.
En España se utiliza especialmente en el cruce con el cerdo ibérico, mejorando
los rendimientos de la canal, y la proporción de grasa en el músculo. De igual
manera cabe resaltar que dentro de los parámetros productivos, sobresale que la
hembra del cerdo duroc llega a pesar 380 kg y los machos 450 kg
aproximadamente, el número de lechones por camada es de 10 en promedio y por
último el rendimiento en canal es de 81 %.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
En cuanto a su clasificación taxonómica la
misma comprende:
Prototipo racial: estándares aceptados y defectos.
Cabeza: más bien chica, en proporción al tamaño del
cuerpo, ancha entre los ojos, con hocico más o menos bien grueso.
Cara: corta, ancha, de perfil moderadamente cóncavo (hundido).
Ojos: prominentes (sobresalientes), vivaces y bien abiertos.
Defectos: ojos pequeños de mirar apagado.
Orejas: moderadamente delgadas, de tamaño mediano,
anchas, bien unidas a la cabeza, dirigidas hacia delante y arriba y algo fuera
en su base; con un extremo caído hacia delante. Defectos: orejas muy grandes,
erguidas o redondas; demasiado móviles o flácidas, no manejables por el animal;
de diferente tamaño entre sí o en distinta posición.
Cuello: corto, espeso y bien profundo; de línea
superior ligeramente convexa (abultado). Defectos: cuello alargado, angosto o
débil.
Papadas: anchas, llenas, bien unidas al encuentro.
Defectos: papadas muy grandes, flojas y fláccidas; o muy pequeñas, delgadas,
estrechas.
Pecho: amplio y profundo, bien cubierto. Defectos:
poco amplio entre las manos, estrecho o hundido.
Espaldas: relativamente livianas pero bien profundas y
llenas; bien unidas al resto del cuerpo, dando una superficie uniforme, que no
sobrepasa la línea del dorso. Defectos: paletas muy pesadas o muy delgadas;
pequeñas, muy extendidas hacia arriba, formando una cruz prominente.
Dorso y Lomo: de línea superior ligeramente arqueada;
medianamente anchos, de superficie uniforme y bien cubierta. Defectos: angostos
o débiles, con arrugas en la piel detrás de las espaldas.
Grupa o Cadera: de igual ancho que el lomo, bien unida a
este; con línea superior de curva ligeramente pronunciada y suave, con buena
inserción de cola, al mismo nivel. Defectos: grupa muy inclinada, corta,
estrecha o mostrando inserción de cola abultada.
Cola: gruesa y bien insertada, con un mechón de cerdas gruesas
en su extremidad.
Costillares: largos, bien profundos y cubiertos; las
costillas deben mostrar buena inclinación y disposición para permitir una
capacidad torácica amplia. Su línea exterior debe armonizar con el ancho de
paletas y jamones. Defectos: costillares flácidos, arrugados, poco profundos o
débiles.
Barriga y flancos: barriga de línea inferior recta, bien unida
a los costados, con dos hileras de pezones bien espaciados; flancos más bien
llenos, unidos a los costados. Defectos: barriga angosta, flácida o pendiente;
flancos estrechos o muy hundidos.
Jamones: anchos, llenos, bien descendidos hacia el
garrón y bien cubiertos de carnes. Defectos: jamones angostos, delgados o
cortos, mal descendidos o mal cubiertos.
Extremidades: de tamaño y largo medianos, en proporción al
animal; bien aplomadas y separadas; de cuartillas fuertes; pezuñas cortas,
estrechas y pigmentadas. Defectos:
extremidades muy largas o cortas; delgadas y débiles, o gruesas y
toscas; mal aplomadas o mal separadas; pezuñas largas o débiles; diferencia de
tamaño o número de dedos o pezuñas; o cualquier mala formación.
Pelaje: el cuerpo de estar cubierto de cerdas
regularmente finas y abundantes; suaves y lacias, o ligeramente enruladas.
Defectos: cerdas muy enruladas; muy gruesas, con aspecto de ordinarias;
presencia de remolinos de cualquier tipo y extensión.
Color: aun cuando el color ideal es el colorado cereza, sus
variaciones, van desde el amarillo oro hasta el colorado quemado, y coloración rojo ladrillo a rojo claro.
Por otro
parte, El cerdo Duroc es una raza específica, con características morfológicas
y genéticas bien definidas y conocidas por sus buenas cualidades tanto de
crecimiento como de calidad de carne. Proporciona productos con alto valor organoléptico
y sensorial y es el adecuado para complementar las fortalezas de otras
genéticas. En España se utiliza especialmente en el cruce con el cerdo ibérico,
mejorando los rendimientos de la canal, y la proporción de grasa en el músculo.
En cuanto a sus características tenemos:
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS:
-son animales bien pigmentados.
-vigorosos de tipo medio con muy
buena conformación.
-tiene la cabeza estrecha y
perfil cóncavo.
-tiene presencia de manchas
negras.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS:
−su pelaje por lo general es rojo
en todos sus tonos.
−es un animal que se adapta bien
a las condiciones climáticas.
−buen desarrollo de jamones.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA DEL DUROC.
El proceso de producción de carne de cerdo se fundamenta en un conjunto de procesos biológicos que se relacionan en el tiempo y terminan el rendimiento final. Así el proceso de producción de carne porcina se puede esquematizar en tres puntos de vista o enfoques. Puede representarse con una serie de sucesos biológicos, O la sucesión temporal de eventos
La mayoría de los procesos biológicos están regulados por factores genéticos Y fisiológicos, que son modulados por el medio ambiente ( Alimentación , sanidad, Alojamiento , condiciones climáticas ) al que es sometido el animal . El contexto reproductivo, los principales condicionantes hacen referencia a la eficiencia de los procesos de fecundación, implementación y mantenimiento de la gestación . En este contexto Pueden considerarse como valores medios razonables para el número de óvulos ( 22 - 25 ) , Reabsorción embrionaria( 20 - 25 % ) , Mortalidad embrionaria ( 10 - 15 % ) Y tasa de abortos (0- 1 % ) . Así en condiciones medias en el parto se obtienen entre 12 y 14 efectos Funcionales. En el contexto productivo de crecimiento y engorde , el rendimiento depende más de la genética , de la alimentación y de la sanidad que de la fisiología . Son tasas de crecimiento normales entre nacimiento y siete kilos de 60 g Por día, Con tasas de mortalidad usuales del 12 % en la lactación , 3 % en el destete y 2% en el engorde.
Los procesos biológicos previamente enumerados provocan una respuesta en el animal que se expresa en términos de rendimiento a lo largo del tiempo. En el contexto de rendimiento corporal , El ciclo reproductivo de la cerda incluye el periodo (fase)de gestación , De naturaleza inamovible , por ser un carácter biológico , Con una duración promedio de 114 días ,a este periodo le sigue la lactación con un rango cada vez más corto y que muy frecuentemente va entre las dos semanas y las Cuatro semanas , Con promedio próximos a los 21 días. En todo caso este periodo es una de las pocas Instancias de decisión personal como parte de la gestación de la granja . Finalmente, el periodo entre destete y la siguiente visión fértil Al final de la Lactación varia la con la condición corporal de la cerda, la pérdida de peso está más relacionada con la producción de leche que con las limitaciones en el consumo de alimento por debajo a los requerimientos productivos. En todo caso este periodo debería ser inferior a los siete días , En algunas ocasiones , Podrían registrarse intervalos de hasta 28 Días Cuando el primer celo ha escapado a la observación del granjero Y sólo se ha detectado el segundo celo . Esperar más de 28 días No es una práctica recomendable puesto comenta notablemente el perito y productivo De la cerda la granja.
COMERCIALIZACIÓN
La raza Duroc se utiliza fundamentalmente para la obtención de productos curados, jamón, paleta, lomo, ... Tanto ha sido su éxito en los últimos años que es la única raza utilizada masivamente tanto para la producción de jamón ibérico como de jamón serrano.
En concreto, es utilizada como base animal en los siguientes productos comerciales.
Por lo que respecta a los productos ibéricos:
- Dehesa de Extremadura (Denominación de Origen Protegida): los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura o cruzadas con Duroc, al menos con 75% de sangre ibérica.
- Jamón de Guijuelo (D.O.P.): Tiene las mismas exigencias en cuanto a la base genética.
- Jamón de Huelva (D.O.P.): Al igual que las otras dos Denominaciones de Origen, está permitida su utilización hasta un máximo de 25% de sangre Duroc.
En cerdo industrial o blanco:
- Jamón de Trévelez (Denominación Específica): Es una de las tres razas autorizadas para su elaboración, dando uno de los jamones “blancos” de más calidad de Andalucía.
- Jamón de Teruel (D.O.P.): Junto con la raza Landrace, son las dos únicas razas autorizadas para obtener este exquisito producto.
Por supuesto, la carne fresca magra resultante de las canales en las que se ha utilizado la raza Duroc, una vez descontado el jamón y lomo principalmente, cuando se trata de cerdo blanco, presenta una mayor infiltración de grasa, y unas características organolépticas significativamente superiores a las razas más habitualmente utilizadas para la producción de carne fresca como las razas Landrace o Large White.
Valor agregado.
Ganancia media Diaria 20-90 Kg
(g/día) 695
Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg) 3.1
Lechones vivos/parto 10 - 10.5
Lechones destetados/parto 8 - 10
Rendimiento de la canal a los 90 Kg,
sin cabeza 74%
Longitud de la canal (cm) 93.5
% piezas nobles 61
% estimado de magro en la canal 52
Receta a base de carne de cerdo
duroc.
Lomito a la Naranja
Ingredientes
1 kilo de lomo de cerdo en un trozo
4 naranjas
2 cebollas
2 dientes de ajo
Perejil
Aceite de Oliva
Sal y pimienta negra
Preparación
Se cubre todo el lomo con sal y
pimienta. Hacer un zumo con todas las naranjas y picar la cebolla en juliana.
En un caldero se coloca el aceite del
oliva para cubrir una buena parte del lomo. Cuando el aceita hierva, se coloca
el lomo para dorarlo por todos lados a fuego alto.
En cuanto se dore, se le añade la
cebolla y los ajos y se sofríe todo junto. Se coloca el zumo de naranja y el
perejil.
Ahora a fuego bajo, se tapa la olla y
se deja cocer. Si la salsa se espesa o seca, se añade agua hirviendo.
Si el lomo se encoge, es recomendable
pasar a una olla más pequeña para que la salda lo cubra todo. Si es necesario,
se añade más agua. Cada cierto tiempo se debe dar vueltas para que se cocine
por todos los lados.
Aproximadamente una hora después, el
lomo estará blando y tierno. Se saca de la hornilla y se deja enfriar para
luego picarlo en rodajas.
La salsa se licúa. Se vuelve a colocar en una olla la salsa y
el lomo, para calentar nuevamente y estar listo para servir.
CONCLUSIÓN
Para
finalizar, cabe destacar, que el Duroc es una
raza de ganado porcino procedente de Estados Unidos, donde es una de las más
populares, no obstante, el cerdo Duroc se utiliza fundamentalmente para la
obtención de productos curados, jamón, paleta, lomo, tanto ha sido su éxito en
los últimos años que es la única raza utilizada masivamente tanto para la
producción de jamón ibérico como de jamón serrano en casi todo estados unidos,
en concreto es utilizado como base animal en los siguientes productos
comerciales.
Por lo que respecta
a los productos ibéricos:
Dehesa de
Extremadura (Denominación de Origen Protegida): los jamones y paletas proceden
de cerdos de raza ibérica pura o cruzadas con Duroc, al menos con 75% de sangre
ibérica.
En cerdo industrial
o blanco:
Jamón de Trévelez (Denominación Específica): Es una de las tres razas
autorizadas para su elaboración, dando uno de los jamones “blancos” de más
calidad de Estados Unidos. Por otro lado, se encuentra el Jamón de Teruel
(D.O.P.): Junto con la raza Landrace, son las dos únicas razas autorizadas para
obtener este exquisito producto. Por supuesto, la carne fresca magra resultante
de las canales en las que se ha utilizado la raza Duroc, una vez descontado el
jamón y lomo principalmente, cuando se trata de cerdo blanco, presenta una
mayor infiltración de grasa, y unas características organolépticas
significativamente superiores a las razas más habitualmente utilizadas para la
producción de carne fresca como las razas Landrace o Large White.
BIBLIOGRAFÍA
Página: Google
Internet.
INFOGRAFÍA
http://www.prolongo.com/raza-duroc/
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